Før du kan nye kaffe i koppen må den brennes. I Norge er vi bortskjemte med mange gode kaffebrennerier, men hva med å prøve selv? Det blir en del artikler om hjemmebrenning av kaffe i løpet av dette året. Vi starter starter med en av de enkleste formene man prøve på egenhånd: Stekeovn. Gjesteblogger er Øystein Tangen Berntsen (Kaffelaboratoriet) som starter med et godt spørsmål:
Hjemmebrenning av kaffe: hvor vellykket kan det bli?
eller annet tidspunkt dukke opp: hadde det ikke vært gøy å brenne sine egne kaffebønner?
Svaret på dette er selvsagt ja – klart det er gøy. Men blir det godt? Vel, akkurat det skal vi
komme tilbake til senere.
Brenning av kaffebønner ansees for å være en kunstart det tar tid å beherske fullt ut. For
hundre år siden var det slett ikke uvanlig å brenne sin egen kaffe, men etter hvert ble
det mer og mer vanlig å kjøpe den ferdig brent. Mye av den smaken du kjenner i koppen
har med selve råvaren å gjøre. Samtidig avhenger mye av brenningen og selvsagt også av
bryggingen. En kaffebrenner kan skape vidunderlige produkter av gode råvarer, men kan
også ødelegge det hele ved å brenne bønnene feil. Å forvandle grønne bønner til brune kan
alle få til, men det krever rett utstyr, kunnskap og erfaring å trylle frem den rette smaken og
riktige balansen mellom syrlighet, bitterhet og sødme.
Dersom du ønsker å begi deg ut på dette prosjektet hjemme så har du et par alternativer
å velge mellom. Det finnes noen hjemmebrennere på markedet. Det aller rimeliste
alternativet er popkornmaskiner, men disse har sine svakheter. En vesentlig bedre løsning
er en profesjonell maskin av typen Behmor 1600 som ved litt øvelse visstnok skal gi deg et
ok resultat. Den kan bli din for om lag tre tusen kroner. Jeg eier ingen slike maskiner så jeg
bestemte meg for den aller enkleste løsningen; stekeovnsmetoden.
Internett er jo en herlig informasjonskilde og etter noen raske søk, kombinert med noen
gode råd fra min twittervenn @zrrrzzt følte jeg meg klar for oppgaven. Jeg handlet inn
noen grønne bønner hos KAFFA. Etiopiske bærtørkede bønner fra Heleanna plukket i
Kochereområdet i Yirgacheffe.
Brenningen
Jeg startet med å sette ovnen på 230 grader. Det er særlig viktig å ikke benytte varmluft,da det etter hvert blir en del ”bøss” fra bønnene som ved varmluft vill sveve omkring inne i
ovnen. Jeg benyttet 100g bønner rett på et stekebrett uten papir. Jeg spredte bønnene godt
utover brettet og satt det inn i ovnen. Her må du følge nøye med for på dette tidspunktet
skjer ting raskt. Mitt mål var å ta bønnene ut rett etter ”first crack”. Lytt nøye underveis.
Jeg tok ut brettet etter nøyaktig 6 minutter, helte bønnene umiddelbart over på et
kaldt brett og startet å ”føne” dem med kald luft fra en passe avansert hårføner. Dette
resulterte i at jeg fikk ”flass” eller såkalt chaff utover hele kjøkkenet. Sørg derfor for å ha en
støvsuger lett tilgjengelig. Det kan også være en fordel å ha god ventilering da det blir noe
røykutvikling. Sett på avtrekksviften over komfyren, og hvis du er redd for at røkvarsleren
skal begynne å bråke så lukk alle dører inn til kjøkkenet.
Brygging og testing
Fem døgn etter brenningen var det dags for testing av herligheten. Personlig er jeg stor fanav veldig nybrent kaffe. Ofte brygger jeg bønner bare to-tre dager etter brenning, men de
som har greie på det mener dette er noe tidlig og anbefaler +/- 10 dager etter brenning. For
å ha noe å sammenligne med så brygget jeg også eksakt samme type bønner som var brent
av KAFFA om lag en måned tidligere.
Noen fakta for de spesielt interesserte: Jeg benyttet Aeropress til brygging. 17g kaffe
til 260g Maridalsvann. 60 sekunder bryggetid. Kvernet på Wilfa CGR-1 ”litt finere enn
filtermalt”, veid opp på Hario vekt. 92 grader bryggetemperatur i forvarmet Aeropress.
Smakstemperatur 45 grader.
Soundtrack for dagen var for øvrig Tommy Tokyos ”We Blister and We Bleed”, en skive som i
følge en av landets store aviser låter mer Neil Young enn Neil Young selv. Jeg er enig – dette
er nydelige saker.
Jeg bestemte meg først for å smake på brygget fra bønner brent av KAFFA. De er tross alt
proffe folk og det er liten tvil om at de har det mest elegante brygget. Jeg startet med å
lukte på herligheten. Og dette med luktesansen er en finurlig sak. Ingen av de andre sansene
kan transportere deg så raskt tilbake til gamle minner som den. Et dypt drag inn av dette
brygget tok meg raskt ti år tilbake i tid til en problemfri og solfylt formiddag på Skottlands
vestkyst, nærmere bestemt øya Isle of Islay. Enda nærmere bestemt brakte duften meg
tilbake til Ardbeg distillery – etter min mening verdens aller beste produsent av single malt
whisky. Kaffen duftet omtrent som grøpp, det vil si det restkornet som siles av etter mesking
når man lager maltwhisky. Dette er gode minner. Jeg tar en slurk av kaffen. Det er søtt,
skikkelig søtt, men det er også deilige florale toner. Mye sitrus, mye røde bær. Rett og slett
en praktfull kaffe etter min smak.
Så over til eget verk, senere omtalt som makkverk. Bang! Inn i tidsmaskinen igjen. Duften tar
meg igjen tilbake i tid. Til første nyttårsdag en eller annen gang på begynnelsen av åttitallet.
Kameratgjengen hadde stått tidlig opp og i flere timer entusiastisk løpt rundt i nabolaget og
samlet på brukte raketter. Jeg aner ikke hva vi skulle bruke dem til, men husker det var gøy.
Det dufter brent krutt og vått papir. Og tro meg, krutt og papir er ikke det man sikter etter
når man skal brenne etiopiske kaffebønner av beste sort. Det smaker tobakk, hostesaft og
våte nellikspiker.
Men, på tross av grov bønnemisshandling og total mangel på talent; bak all smaken av
kruttlapper og svidd popkorn er det et snev av råvarepreg som minner om KAFFA sin
brenning.
Oppsummering
Det er flere utfordringer med brenning i ovn. Først og fremst er manglende kontroll overtemperatur et problem. Ettersom det er større varme på den ene siden av bønnen (den
siden som har kontakt med stekebrettet) blir brenningen ujevn. Det er dessuten vanskelig
å avkjøle bønnene raskt nok og de fortsetter stekeprosessen etter at du har tatt de ut av
ovnen. Alt fettet som bør være inne i kaffebønnene presser seg ut og legger seg som et lag
utenpå. Dette fettet vil etter kort tid harskne og sørge for ytterligere vond smak i koppen.
Så tilbake til utgangspunktet: er det gøy å brenne egne bønner? Ja, helt klart. Men blir det
god kaffe? Nei, det blir det ikke.
Men om ikke annet blir det en god historie å by på når du inviterer gjester hjem på
egenbrent kaffe.
Kaffelaboratoriet
KAFFAbutikk